Como Organizar e Limpar a Geladeira Para Evitar Contaminação dos Alimentos

O essencial cabe em três regras: geladeira abaixo de 5°C, cru embaixo e pronto em cima, sempre em recipiente fechado, e porta só para o que não estraga fácil. É o que orientam, cada um em seus documentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o Ministério da Saúde e a Organização Mundial da Saúde (OMS). A geladeira não mata micróbios, só atrasa a multiplicação deles. Por isso o tempo de guarda também conta, e a limpeza com água e detergente neutro, sem misturar produtos, entra na rotina.

Qual é a temperatura certa da geladeira?#

Abaixo de 5°C. A cartilha de boas práticas da Anvisa chama de zona de perigo a faixa entre 5°C e 60°C, em que os micróbios que causam doença se multiplicam. Em condições ideais para eles, diz a cartilha, uma única bactéria pode virar 130.000 em apenas 6 horas.

A OMS faz uma ressalva que muda a forma de usar a geladeira: o frio retarda a multiplicação, mas alguns micróbios perigosos se multiplicam mesmo abaixo de 5°C. A geladeira, portanto, não substitui o prazo de consumo. Para o congelador ou freezer, a vigilância sanitária da cidade de São Paulo orienta que a temperatura nunca passe de -15°C.

O que ajuda a manter o frio, segundo a Anvisa e a vigilância sanitária paulistana:

• não lotar a geladeira;
• não cobrir as prateleiras com panos, toalhas ou forros plásticos, que atrapalham a circulação do ar frio;
• abrir a porta só quando necessário e fechá-la logo;
• regular a temperatura pelo alimento que exige mais frio.

Onde guardar cada alimento?#

A cartilha Escolha bem o seu pescado, da Anvisa, traz o esquema básico, e as outras fontes completam:

Por que o cru vai embaixo? Segundo a OMS, carne e peixe crus e os líquidos que eles soltam podem conter micróbios perigosos, que passam para outros alimentos durante o preparo ou a armazenagem. Guardá-los abaixo da comida pronta evita que pinguem sobre ela, a chamada contaminação cruzada. A OMS também pede recipientes com tampa, para que crus e cozidos não se toquem, e a Anvisa manda conservar a comida pronta em vasilhas tampadas.

As fontes variam no detalhe. A vigilância sanitária de São Paulo, por exemplo, reserva o alto para leite e derivados, que pedem mais frio, e o meio para a comida cozida. Mas todas concordam no essencial: o cru fica abaixo do que está pronto, e tudo tampado.

A porta é o lugar mais instável. Ali a temperatura varia mais por causa do abre e fecha, explica a vigilância paulistana, que não aconselha guardar alimentos perecíveis na porta. O Ministério da Saúde orienta manter os ovos "preferencialmente refrigerados e não armazenados na porta da geladeira". A Anvisa cita carne, leite pasteurizado, iogurte, presunto e queijo como exemplos de perecíveis. Para o leite materno, a lógica é a mesma: prateleira de cima, longe da porta, como mostra o texto sobre como guardar leite materno em casa.

Como guardar carne crua e descongelar sem risco?#

• Ao chegar das compras, guarde primeiro os refrigerados e os congelados e consuma até a data de validade, orienta a cartilha da Anvisa sobre pescados.
• Descongele na geladeira, dentro de um recipiente. A carne solta líquidos durante o descongelamento, e eles podem contaminar outros alimentos, explica a cartilha de boas práticas da Anvisa. A vigilância paulistana indica as prateleiras de baixo para o que está descongelando.
• Micro-ondas, só se for cozinhar em seguida. A OMS explica que o micro-ondas pode deixar zonas quentes onde os micróbios proliferam.
• Porções pequenas podem ir direto do freezer para a panela, segundo a Anvisa.
• Nunca em cima da pia ou da bancada. A Anvisa e a OMS dizem o mesmo: nada de descongelar em temperatura ambiente. O Ministério da Saúde indica a geladeira, abaixo de 5°C, ou o micro-ondas.
• Descongelou e não vai usar agora? O alimento fica na geladeira e não volta ao freezer, orienta o Ministério da Saúde. A vigilância paulistana dá o prazo: consumir em até 24 horas, ou 12 horas se for carne ou peixe.

Quem congela comida pronta para a semana encontra no texto sobre marmita saudável como porcionar e etiquetar.

Quanto tempo a comida pronta dura na geladeira?#

Os prazos brasileiros e o da OMS não coincidem, e o da OMS é o mais conservador. Três cuidados valem para qualquer um deles:

• Esfrie rápido. A OMS sugere espalhar a comida em tabuleiros ou recipientes limpos e frios, cortar as carnes em pedaços menores e mexer as sopas. A vigilância paulistana pede potes com tampa, em vez da panela inteira na geladeira.
• Etiquete. A Anvisa orienta identificar a comida guardada com o nome, a data de preparo e o prazo de validade.
• Cheiro não é teste. A Anvisa avisa que alguns micróbios patogênicos se multiplicam nos alimentos "silenciosamente", sem mudar o sabor nem o cheiro. O Ministério da Saúde orienta nunca provar o alimento para saber se ele está bom: na dúvida, descarte.

E se faltar luz?#

Numa cartilha para desastres e emergências, o Ministério da Saúde manda descartar alimentos cozidos ou refrigerados, principalmente carne, frango, peixe e sobras, que tenham ficado mais de uma hora fora da geladeira ou mais de quatro horas dentro da geladeira fechada, sem energia. Alimentos com cheiro, cor ou aspecto alterado também vão para o lixo. Enquanto a energia não volta, mantenha a porta fechada: o prazo de quatro horas do Ministério vale para a geladeira fechada.

Como limpar a geladeira?#

O passo a passo é da vigilância sanitária da cidade de São Paulo:

1. Desligue a geladeira.
2. Retire os alimentos e aproveite para conferir a validade e o estado de cada um. Os perecíveis podem esperar numa caixa térmica com um pouco de gelo ou numa bolsa térmica.
3. Lave prateleiras e gavetas com água e detergente neutro. Deixe secar ao natural ou seque com pano limpo.
4. Limpe o interior com esponja macia, água e detergente neutro. Enxágue com pano úmido até sair todo o sabão e seque com pano limpo. Não esqueça as borrachas da porta.
5. Congelador ou freezer: vazio, seguindo a orientação do fabricante. Se houver muito gelo, espere derreter e retire a água do degelo.
6. Volte com os alimentos já organizados.

A mesma orientação sugere fazer a limpeza quando a geladeira estiver mais vazia e repeti-la "com frequência, para não acumular resíduos". Líquido de carne crua que vazar deve ser limpo logo, já que, segundo a OMS, pode levar micróbios a outros alimentos.

Água e detergente neutro bastam para esse roteiro. Não misture produtos de limpeza, como explica o texto sobre os produtos de limpeza que não se pode misturar, e guarde esses produtos longe da comida: a cartilha da Anvisa lembra que desinfetantes e detergentes têm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos. Frutas e verduras que serão comidas cruas precisam ser higienizadas antes do consumo; o passo a passo está no texto sobre como higienizar frutas, verduras e legumes.

O que as fontes não respondem#

• De quanto em quanto tempo limpar. Nenhuma das fontes consultadas fixa um intervalo.
• Desinfetante na geladeira. As orientações consultadas falam em água e detergente neutro e não trazem diluição de água sanitária para a geladeira de casa.
• Prazo da carne crua comprada. As fontes federais não dão um número de dias para a geladeira doméstica. Valem a validade e as instruções de conservação do rótulo.

Quando procurar atendimento#

Náusea, vômito, dor abdominal, diarreia, falta de apetite e febre são os sinais mais comuns das doenças transmitidas por alimentos, segundo o Ministério da Saúde, que aponta crianças, idosos, gestantes e pessoas com imunidade baixa como os grupos de maior risco. Procure o serviço de saúde se houver sintomas. Quando duas ou mais pessoas passam mal depois de comer o mesmo alimento, o Ministério considera a situação um possível surto: conte isso no atendimento. O que fazer em casa e os sinais de alerta estão no texto sobre intoxicação alimentar.

Este texto é informativo e não substitui a consulta com um profissional de saúde.