Como higienizar frutas, verduras e legumes com água sanitária

Lavar a alface na torneira tira a terra que se vê, mas os micróbios não aparecem a olho nu. A cartilha de boas práticas da Anvisa dá a dimensão: uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias. Por isso o Ministério da Saúde e a Anvisa pedem duas etapas para o que se come cru. Primeiro vem a limpeza em água corrente, depois a desinfecção com solução clorada.

O ponto que quase ninguém conta: as orientações oficiais citam a colher de sopa como medida, mas o que manda é o rótulo do produto. A Anvisa só aceita que uma água sanitária seja indicada para alimentos se o fabricante comprovar que ela funciona na diluição e no tempo escritos no rótulo.

Resposta rápida. Para frutas, verduras e legumes que serão comidos crus, a cartilha de boas práticas da Anvisa orienta: tirar as partes estragadas, lavar em água corrente (as folhas uma a uma), deixar 10 minutos de molho em água com 1 colher de sopa de água sanitária própria para alimentos por litro e enxaguar de novo em água corrente. Use só produto cujo rótulo traga instrução para alimentos e, se o rótulo indicar outra diluição ou outro tempo, siga o rótulo. Não misture com vinagre nem com outros produtos.

Por que higienizar o que se come cru?#

A cartilha da Anvisa explica que frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados porque podem ser consumidos crus, e que a higienização correta "elimina os micróbios patogênicos e os parasitas". O Ministério da Saúde, na página sobre doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), inclui o consumo de frutas e hortaliças sem higienização adequada entre os fatores de risco para diarreia. Segundo o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos dessas doenças no mundo, causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais ou substâncias químicas. No quadro de "mitos e verdades" da mesma página, marca como verdade que frutas e verduras mal lavadas e mal desinfetadas podem causar doença.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) vai na mesma linha. Uma das suas "Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura" é usar água e matérias-primas seguras, o que inclui lavar frutas e vegetais, especialmente se forem comidos crus. Os sintomas, o que fazer e quando ir ao pronto-socorro estão no texto sobre intoxicação alimentar.

Como higienizar frutas, verduras e legumes: passo a passo da Anvisa#

A cartilha da Anvisa, adaptada do Guia Alimentar do Ministério da Saúde, traz seis passos para hortaliças, frutas e legumes:

1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades estragadas.
2. Lavar em água corrente as folhas (alface, escarola, rúcula, agrião) folha a folha, e as frutas e legumes um a um.
3. Deixar de molho por 10 minutos em água clorada, com produto adequado para esse fim (leia o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm, que corresponde a 1 colher de sopa para 1 litro.
4. Enxaguar em água corrente as folhas, uma a uma, e as frutas e legumes, um a um.
5. Cortar com mãos e utensílios bem lavados.
6. Manter na geladeira até a hora de servir.

Quanto de água sanitária por litro e quanto tempo de molho?#

A cartilha da Anvisa fala em 1 colher de sopa por litro (200 ppm) e 10 minutos de molho. A página do Ministério da Saúde sobre DTHA descreve o mesmo processo com outras palavras. Primeiro, higienizar com ênfase na esfregação mecânica em água corrente. Depois, desinfetar imergindo os alimentos em solução de 10 mL (aproximadamente 1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada.

Qual água sanitária usar e o que conferir no rótulo?#

Aqui entra a regra que a maioria das receitas da internet ignora. A RDC nº 110/2016 da Anvisa, que regula a água sanitária, estabelece que:

• água sanitária é uma solução de hipoclorito de sódio ou de cálcio com cloro ativo entre 2,0% e 2,5%;
• é proibido adicionar corantes, fragrâncias, sequestrantes, tensoativos ou qualquer outra substância;
• quando o produto é indicado para desinfecção de hortifrutícolas e de água para beber, o fabricante precisa comprovar eficácia contra as bactérias Escherichia coli e Enterococcus faecium no tempo de contato e na diluição propostos no rótulo.

Na prática, isso leva a três conferências antes de comprar:

Se a diluição ou o tempo do rótulo forem diferentes de "1 colher de sopa por litro, 10 minutos", siga o rótulo. É a combinação que o fabricante testou e registrou na Anvisa.

Água sanitária pode misturar com vinagre? Cuidados de segurança#

A mesma RDC obriga o rótulo a trazer avisos que valem também na cozinha:

• "Não misture com outros produtos." A mistura com ácidos ou com produtos à base de amônia produz gases tóxicos. O vinagre é um ácido, então não o misture à solução.
• Não ingerir e evitar inalar ou encostar nos olhos e na pele. Em contato com olhos ou pele, lavar com água em abundância.
• Lavar a colher ou o copo usado como medida antes de reutilizá-los.
• Não usar em recipientes e objetos metálicos.
• Manter na embalagem original, longe do sol, do calor, das crianças e dos animais, e não reutilizar a embalagem.

Se alguém engolir água sanitária, o rótulo obrigatório diz para não provocar vômito e procurar imediatamente o Centro de Intoxicações ou um médico, levando a embalagem. A RDC cita o Disque-Intoxicação, 0800 722 6001. Em caso de mal-estar grave, acione o Samu pelo 192.

E a água usada para lavar?#

A OMS lista a água potável como necessária para lavar frutos e legumes, preparar bebidas, fazer gelo e lavar as mãos. Para quem não tem água tratada, o Ministério da Saúde orienta duas formas de tratar em casa:

• filtrar e ferver por 5 minutos, contados a partir da fervura; ou
• filtrar e colocar 2 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% por litro, aguardando 30 minutos antes de usar.

Água de rio, cacimba ou poço sem tratamento não deve ser usada para beber, segundo a página do Ministério da Saúde sobre diarreia. E a OMS inclui a lavagem de frutas e legumes entre os usos que pedem água potável. O texto sobre quanto beber de água por dia trata da hidratação no dia a dia.

A higienização faz parte de um conjunto#

Desinfetar a alface não adianta se a tábua em que ela é cortada acabou de receber carne crua. A página do Ministério da Saúde e o manual da OMS listam outros cuidados que andam junto:

• lavar as mãos com água e sabão antes de preparar ou comer, depois de ir ao banheiro, depois de mexer em carne crua ou terra e ao voltar da rua;
• separar crus de cozidos. O Ministério da Saúde marca como mito a ideia de que utensílios usados em carne crua podem ir direto para alimentos consumidos crus;
• lavar e desinfetar superfícies, utensílios e equipamentos usados no preparo;
• guardar o que foi higienizado na geladeira até a hora de servir, como orienta a cartilha da Anvisa. A página do Ministério da Saúde diz que alimentos perecíveis devem ficar fora da geladeira só pelo tempo mínimo do preparo e ser armazenados entre 2 °C e 8 °C;
• escolher alimentos frescos e dentro da validade. A OMS orienta não usar alimentos com o prazo vencido, e o Ministério da Saúde lembra que bom aspecto e cheiro normal não garantem segurança depois da data;
• proteger os alimentos de insetos e animais, em recipientes fechados.

Para quem prepara comida de bebê, os cuidados com frutas e legumes da papinha entram nessa mesma rotina. O texto sobre introdução alimentar mostra como começar.

O que os documentos oficiais não dizem#

Vale registrar o que ficou de fora. A cartilha da Anvisa, a página do Ministério da Saúde e o manual da OMS consultados não recomendam vinagre, bicarbonato, detergente ou sal como desinfetantes de frutas e verduras. As duas orientações brasileiras citam solução clorada. Elas diferem em um ponto: a cartilha fala em 10 minutos de molho, e a página do Ministério da Saúde não informa o tempo. Por isso o rótulo do produto, que a Anvisa exige que tenha sido testado, serve de árbitro.

Quando procurar atendimento#

Procure a unidade de saúde se, depois de uma refeição, você ou alguém da casa tiver:

• diarreia com sangue nas fezes;
• vômitos repetidos, que impedem de beber líquidos;
• muita sede, pouca urina ou recusa de alimentos, que são sinais de desidratação;
• diarreia que não melhora ou que piora, situação em que o Ministério da Saúde orienta voltar imediatamente ao serviço de saúde;
• duas ou mais pessoas com os mesmos sintomas depois da mesma refeição. O Ministério da Saúde chama isso de surto e pede que a população procure o serviço de saúde para que ele seja investigado.

Crianças e idosos com diarreia correm risco de desidratação grave, e o Ministério da Saúde orienta procurar o serviço de saúde com urgência. Em caso de ingestão de água sanitária, siga a orientação do rótulo e ligue para o Disque-Intoxicação ou para o Samu (192).

Este texto é informativo e não substitui a consulta nem as orientações da vigilância sanitária do seu município.